MEDIAAKU.COM – Menggoreng ikan adalah kegiatan sederhana, tetapi banyak orang kesulitan karena ikan sering lengket di wajan.
Menurut pakar sains kuliner Harold McGee dalam bukunya” On Food and Cooking”, proses pelengketan terjadi karena permukaan protein yang masih basah langsung menyentuh logam panas sebelum terbentuk kerak pelindung.
Karena itu, persiapan sejak awal sangat penting agar ikan tidak merusak bentuk ketika digoreng.
1.Pastikan ikan benar-benar kering.
Air adalah musuh utama saat menggoreng. Air yang tersisa pada kulit ikan membuat minyak memercik dan membuat ikan lebih mudah menyatu dengan permukaan wajan.
Mengeringkan ikan dengan tisu dapur atau meniriskannya beberapa menit sebelum digoreng membantu menciptakan permukaan yang lebih siap menerima panas.
2.Gunakan minyak yang cukup panas.
Minyak yang belum panas membuat ikan menyerap minyak dan menempel. Harold McGee menekankan bahwa panas awal harus tinggi agar reaksi Maillard terjadi di permukaan ikan, membentuk lapisan renyah yang secara alami mencegah lengket.
Ketika minyak mencapai panas yang stabil, ikan akan lebih mudah terlepas setelah beberapa detik.
3.Memilih wajan yang tepat juga sangat membantu
Wajan antilengket atau wajan besi berkualitas dapat meminimalkan risiko ikan menempel.
Wajan besi memiliki panas yang merata, sedangkan wajan antilengket memberikan keamanan ekstra bagi pemula. Namun, bahkan wajan biasa pun bisa digunakan selama panasnya stabil dan minyak cukup melapisi permukaan.
4.Beri sedikit tepung pada permukaan ikan juga merupakan trik lama yang masih relevan.
lapisan tepung tipis, baik itu tepung terigu maupun tepung beras, dapat menjadi “jaket pelindung” yang membuat ikan terhindar dari kontak langsung dengan wajan.
Lapisan ini tidak perlu tebal cukup tipis agar ikan tetap renyah tetapi tidak terasa berat.
5.Membalik ikan pada waktu yang tepat.
Banyak orang terburu-buru membalik ikan karena takut gosong. Padahal, ketika ikan belum membentuk kulit renyah, ia akan otomatis menempel.
Menurut J. Kenji López-Alt, indikator paling aman adalah menunggu hingga sisi bawah ikan berubah warna keemasan dan terlepas dengan mudah ketika digoyang sedikit. Jika masih menempel, biarkan beberapa detik lagi.
6.Tambahkan sedikit jeruk nipis atau garam sebelum menggoreng
Bumbu sederhana ini bekerja sebagai pengikat alami dan mempercepat terbentuknya lapisan kering di permukaan.
Pada akhirnya, menggoreng ikan tanpa lengket bukan hanya soal teknik, tetapi juga soal kesabaran. Dengan pemahaman dasar dan langkah yang tepat, siapa pun dapat menggoreng ikan yang utuh, tidak lengket, dan lezat.(*/janu)
